معرفی و طرز تهیه فوندانت و انواع فوندانت
فوندانت چیست؟
فوندانت یکی از انواع تزیینات خوراکی می باشد که در صنایع تولید کیک و شیرینی کاربرد بسیاری دارد. فوندات ها در انواع خمیری ، مایع، و فوندانت مجسمه سازی تولید می شود. از خمیر فوندانت غالبا برای تزئین لایه های رویی و تزییناتی مثل گل و عروسک های فانتزی بر روی انواع کیک و کاپ کیک ها استفاده می شود. از مزیت برتری فوندانت ها میتوان به رنگ پذیری و شکل دهی آن و ماندگاری طولانی در برابر فاسد شدن اشاره کنیم. و چند سالی است که درکشور ایران استفاده از این مواد گسترش بسیاری پیدا کرده است.
فوندانت، آیسینگ فوندانت چیست؟
آیسینگ فوندانت، که غالبا فوندانت نیز نامیده می‌شود، یک آیسینگ خوراکی روی کیک و شیرینی می باشد و برای تزئین، شکل دادن و مجسمه‌سازی با کیک و شیرینی استفاده می‌شود. فوندانت از آب، ژلاتین ، قند و گلیسرول ساخته شده و بافتش با سایر موارد آیسینگ فرق دارد. جنس خمیر فوندانت، برخلاف آیسینگ های دیگر، سفت بوده درحالیکه فوندانت مایع بشکل مایعی غلیظ همانند عسل می باشد. فوندانت به معنی ذوب شدن می باشد و از ریشه «fondue» یا «foundry» می آید.
آیسینگ فوندانت
انواع فوندانت:
1. فوندانت خمیری
خمیر فوندانت، اغلب برای تزئین کیکهای تولد و عروسی استفاده می‌شوند. هرچند معمولا کیکهای عروسی با خمیربادام معروف به مارسبان و رویال آیسینگ ساخته می‌شوند، ولی به جهت آلرژیهای رایج نسبت به مغزیات، انواع فوندانت ها روز به روز رواج بیشتری پیدا کرده، زیرا بادام نیاز نداشته. خمیر فوندانت با ژلاتین و گلیسرینی ساخته می‌شود که درجه غذایی و قند زا دارد و در حالت انعطاف‌پذیر حفظ می شود و ترکیبی خمیرمانند ایجاد می شود. همچین می‌تواند با استفاده از مارشمالوی و پودر قند مذاب ساخته شود. خمیر فوندانت مانند خمیر سختی که پای را پوشانده باز شده و برای پوشاندن کیک استفاده می‌شود.
این خمیر که در دمای اتاق پایدار می باشد معمولا از شکر و روغن هیدروژنه ساخته شده. اما فرمولاسیونهای متفاوتی برای فوندانتی وجود دارد که در دمای معمول پایدار است و مواد اولیه دیگری مثل صمغ سلولز،قند و آب را شامل می‌شوند.
فوندانت خمیری
2. فوندانت مایع
فوندانت مایع ترکیبی از کِرِم مانند می باشد و برای پر کردن یا پوشش دادن شیرینی، کیک، نبات یا آب‌نبات استفاده می‌شود. ساده‌ترین آن از شکر و آب ساخته می‌شود که باگلیسیرین و ژلاتین ثابت می شود. این فوندانت ساده تا مرحله‌ای پخته می‌شود که بصورت توپی نرم در می آید و سپس کمی سرد شده و مخلوط شده یا به هم زده شده تا اینکه هوا با آن مخلوط شود، تا وقتی که به حالتی کدر با بافتی کِرِمی رنگ تبدیل شود. گاهی هم به عنوان طعم‌دهنده وانیل یا لیمو به آن اضافه می‌شود. سایر مواد طعم دهنده و مواد رنگ دهنده های مختلف همچنین استفاده می‌شوند.اغلب کیک‌هایی که با فوندانت ها تزئین می‌شوند با فوندانت مایع پوشیده وتزئین می شوند.
3.فوندانت مجسمه سازی
فوندانت مجسمه‌سازی شبیه خمیر فوندانت می باشد ولی قوام سخت‌تر و محکم تری دارد، که موجب می‌شود به ترکیب خوبی برای مجسمه‌سازی تبدیل شود.
خمیر گام یا خمیر قند شبیه خمیر فوندانت است، ولی در نهایت کاملا سخت و سفت می‌شود و بنابراین برای تزئینات کیک بزرگتر مثل کیک عروس و داماد، گلهای بزرگتر، و غیره استفاده می‌شود. مواد اولیهٔ خمیر قند معمولا سفیده تخم مرغ و پودر قند می باشد.
برای خرید محصولات انواع فوندانت اینجا کلیک کنید
فوندانت مجسمه ای
چند نکته برای خمیر فوندانت:
- برای رنگ کردن خمیر بهتر است از رنگ های ژله ای استفاده کنید.
- اندازه ها و مقدار مواد رابه طور دقیق انجام دهید تا نتیجه مطلوب تری به دست آید.
- درست کردن خمیر فوندانت کمی صبر و حوصله می خواهد، همیشه یک روز قبل از تزئین کردن روی کیک، یا کاپ کیک یا کوکی هاتون آن را تهیه بفرمایید.
-
اندازه ومقدا زياد شكر و حرارت ايجاد شده در زمان تهيه فوندانت موجب می شود كه این مواد فوندانت فاسد نشده. پس نگران باقی موندن خمیر بعد از تمام شدن کار نباشید.
-
فرآیند تولید فوندانت
فوندانت مایع، از طریق اشباع کردن آب همراه با ساکاروز حاصل شده. و برای این کار، بیشتر از دو برابر آب، شکر در آب جوش باید حل بشود. بعد از حل شدن ساکاروز، این محلول جایی بدون حرکت می ماند تا سرد بشود، قند، در محلول اشباع به صورت محلول باقی می ماند تا اینکه تبلور آغاز شود. و درحالتی که این محلول اشباع می باشد، اگر دانه کریستالی (سوکروز حل نشده) به داخل مخلوط سقوط کند، یا اگر محلول بهم زده بشود، سوکروز محلول به کریستال تبدیل شده که کریستالهای تُردِ بزرگی ایجاد کرده یعنی به صورت نبات درست می شود. اما، اگر محلول بدون حرکت بماند تا سرد و خنک شود، و سپس به شدت بهم زده بشود، کریستالهای کوچک همان نبات های ظریف و کوچک بسیار زیادی ایجاد شده که به ساخت فوندانت با بافتی نرم و یکنواخت منجر می‌شود. و همچنین در بعضی از موارد فوندانت ها را با مارشملو درست می کنند تا فرآیندی مشابه طی می شود و طعم لطیف تری پیدا می کند.
علت افزایش استفاده از فوندانت ها در صنایع کیک و شیرینی چیست؟
فوندانت خمیری، جنسی سفت دارد و برای شکل دادن و ایجاد طرح های فانتزی مناسب می باشد. و همچنین قابلیت رنگ پذیری دانه های بلور شکر و سفید بودن پایه آن، مزیت و برتری بزرگی برای ایجاد جذابیت های بصری در ساخت کیک می باشد. به نحوی که تمام ابزار و قابلیت هایی که در ایجاد شدن آثار هنری دستی در زمینه هایی مانند گل چینی یا خمیر بازی قابل تعمیم به شکل دهی خمیر فوندانت می باشد. و از طرفی، در مقایسه شدن با موادی مانند مارسبان که ترکیبی از مغز بادام و شکر می باشد، که شکل پذیری بیشتری به خود میگیرد، و به دلیل عدم وجود طعم پایه آجیل و مشکل حساسیت بعضی از مردم به آجیل ها، به مرور استفاده از فوندانت رواج بیشتری پیدا کرده.
مضرات فوندانت:
از آنجایی که بیشتر مواد تشکیل دهنده فوندانت شکر می باشد، مضرات آن هم تراز با مضرات قند و شکر خالص می باشد. به همین دلیل، مصرف آن باید در افرادی که بیماری های کبدی و قندی و رژیم های غذایی دارند کنترل شده باشد. بسیاری از افرادی که رژیم های محدودیت و یا منع مصرف در قند را دارند، نمی توانند از کیک های فوندانت استفاده کنند. به همین دلیل، در کیک های رژیمی که قند در آن ها استفاده نمی شوند، غالبا بدون فوندانت هستند.
مزایای فوندانت:
از لحاظ مواد غذایی، فوندانت ها مثل قند و شکر، یک منبع تامین انرژی می باشد. ولی بیشترین محبوبیت فوندانت ها به دلیل قابلیت های تزیینی آن در شکل پذیری می باشد. فوندانت های خمیری به خوبی شکل گرفته و همچنین قابلیت جذب رنگ خوبی را دارد.و به علت فوق اشباع بالای قند، ماده ای است که به راحتی فاسد نمی شود و ماندگاری طولانی تری نسبت به دیگر تزیینات خوراکی مانند کیک و شیرینی را دارد. از فوندانت مایع هم که بسته به غلظت، شکلی شبیه شیره تا عسل سفت دارد، به عنوان چسب خوراکی استفاده می شود.